刀具的种类很多，按功能分砍刀、片刀、蔬菜刀、刨皮刀、火腿刀、番茄刀、西瓜刀、面包刀、多用刀等；按刃口分一体钢刀和夹钢刀；按材料分碳钢、不锈钢、高碳不锈钢刀等。现在许多的品牌刀具都是成套的，一般成套的刀具还包括磨刀棒和刀架。
①砍刀：用于砍骨。
  ②片刀：用于食物的切片，但不宜切割冻肉。
  ③蔬菜刀：用于切削蔬菜瓜果。
  ④刨皮刀：用于刨削蔬菜瓜果的表皮。
  ⑤火腿刀：用于切割火腿等肉食。
  ⑥番茄刀：用于切割番茄等有皮且多汁、疏软水果。
  ⑦西瓜刀：用于切割果皮较厚、果实较大的瓜果。
  ⑧面包刀：用于切割有较硬表皮的松软食物。
  ⑨多用刀：特别适合切割鱼片等，并有各种用途。

  选择刀具要注意以下几点：
  ①表面光滑：只有刀具表面光滑才能真正起到抗锈的效果。
  ②刀刃锋利：刀刃要锋利、平直、无缺口。
  ③使用舒适：刀柄设计要人性化，拿握舒适。
  ④使用安全：刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及用者。

A:斩切刀
适用于斩切鸡、鸭鹅等中小类骨头食物，斩切时宜直起直落，不可左右摇摆，以免损坏刃口。

B:切片刀
适用于将肉类、蔬菜等生熟食物进行细薄切片、切丝和切段等。

C:厨师刀
超薄刃口设计，轻巧锋利。适宜切削细小肉片、水果、瓜果、蔬菜等。

D:水果刀
用于切削各类水果、刃口锋利，轻巧方便。

E:厨房剪
剪刀刃口用于开家禽肠肚、剪切蔬菜等，方便卫生；手柄锯齿形夹片可夹螃蟹、核桃等硬壳食物。

F:磨刀棒
采用高碳钢材精致而成，棒身开有细长条齿，是理想的磨刀工具。

厨房家用刀具的选购及保养

厨工和家庭厨房用刀是食品料理操作之工具，可按照用途来挑选刀具，一般用作分割、切丝、切片、切块、斩骨等功能。以切、批为主的宜选购薄型的片刀;斩、切熟食以不锈钢司工刀为好;需斩骨头的宜选购斩骨刀。家庭厨房以一把片刀、一把斩刀分工使用比较合理，以刀具的制造原材料和生产加工工艺分为：

  1、纯钢质刀具：以不锈钢、屠宰刀具等，生产工艺为冲压成型，宜切不宜斩。

  2、嵌钢质刀具：如传统碳钢、复合钢刀具，生产工艺为锻压成型，宜切、宜斩、易生锈。

选购方法：

  1、选刀具的两个面：平整光洁，无锻压凹痕。

  2、选刀刃厚薄均称：露钢适度，刀刃口直而不扭曲，直视刀口成一条黑色直线，无“白刃口”。

  3、刀背、刀头、刀跟磨削平整，“不露黑”、无毛刺、不拉手。

  4、刀柄安装平直、牢固，刀箍不松动。

使用和保养：

  1、斩骨、切肉请按不同用途分开使用，刀具不宜切、削金属、木材等硬物。

  2、斩骨时宜用刀刃的跟部接触骨头，同时选用刀刃口为钝角部位宜斩骨，垂直落刀。如果骨头咬住刀刃口时，不宜左右摇晃设法拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃口断钢成弧型缺口，属使用不当，不属保修范围。

  3.每次用完刀具后，必须要洗干净后擦干，并且抹上熟的食用油后，将其放在通风干燥处，这样可以有效地防止刀具生锈。如果你家的是不锈钢刀具，就要避免其接触到一氧化碳，否则会使刀具产生黄斑。

  4、传统家庭防锈方法是将碳钢刀经常用淘米泔水浸泡，用以防锈。

  5.如果家里的菜刀或剪刀已经生锈的话，可以用地瓜擦拭的办法来解决。方法是：切几片地瓜，然后用其在刀具上仔细地擦几遍后，用抹布擦干净即可。此外，还可以将生锈的菜刀放入到淘米水中浸泡3个小时，这样也可以起到去锈的作用。

  6.刀具用钝了时，可以用水磨法解决。方法是：刀用钝时，加水以15度－20度角在磨刀石上来回磨数下即可锋利无比。

  7.斩骨时宜用刀刃的根部接触骨头，垂直落刀。如果骨头卡住刀刃口时，不宜左右摇晃，拔出刀刃口。正确的方法是将骨头与刀具一起举起再砍，直至骨断。否则，会造成刀刃断钢成弧形缺口。

如何挑选刀具